Заметки о шотландской кухне

Одно из самых приятных удовольствий при посещении любой страны – знакомство с местной кухней. В Шотландии, несмотря на её северные широты, холмы, реки, леса, моря могут предложить богатое и многообразное меню. До середины восемнадцатого столетия страна жила в относительной изоляции от остального мира, что характерным образом сказалось на кухне и многие блюда основаны исключительно на местных компонентах.

От заячьего супа (Bawd Bree) и крабового супа (Partan Bree) до «великих тяжеловесов» - мрачно озвученного Черного Пирога или Хаггиса, любого путешественника в Шотландии ожидают кулинарные сюрпризы.

Оглядываясь назад в прошлое Шотландии можно услышать на улицах шотландских городов по утрам крики торговцев, будящие добропорядочных горожан и приглашающих хозяек купить свежие устрицы. Увидеть продавцов, торгующих вареным горохом, «горячими пинтами» (Het Pint), блюдо из смеси эля, яиц, виски, приправленное мускатным орехом, которое продавали, наливая из медного чайника. Это были времена, когда обед, приготовленный из рыбы, включавший эль, возможно дюжину устриц, стоил сущие копейки. В тринадцатом столетии лосося в реках Шотландии было в таком изобилии, что его засаливали и отправляли в Лондон как питание для бедняков. Но ещё сто лет назад люди, поступавшие на работу в качестве слуг, заключали контракты, предусматривающие, чтобы лосось присутствовал в их рационе не меньше трех раз в неделю. Те времена остались в прошлом, но очарование шотландская кухня не потеряла, за исключением цены на продукты.

Специальное место в шотландской культуре питания занимает завтрак и чаепитие. Сэмюэл Джонсон (английский поэт эпохи Просвещения) писал» «Если бы эпикуреец в поисках чувственных желаний переезжал с места на место, он завтракал бы обязательно в Шотландии».

Овсянку всем!

Овсянку когда-то описали как «главную опору сильных и здоровых шотландцев» и она всегда оставалась любимым компонентом. Атолл Броз (Athol Brose), легендарный шотландский десертный напиток, из овсянки (=Brose), меда, виски и для праздничных случаев – сливок. Согласно легенде, Джон Стюарт, 1-й граф Атолл подавил попытку Горного восстания в 1475 году, напоив лидера повстанцев Иэна Макдональда, Лорда Островов, замечательной смесью.

Овсянка – по-прежнему главный продукт национальной диеты и большинство пожилых шотландцев начинают свой день с овсяной каши, приправленной солью, а не подслащенной. Соль в овсяную кашу никогда не нужно добавлять слишком рано, потому что она закрепляет зерно и каша теряет свой сливочный вкус. Мешать кашу нужно правой рукой по часовой стрелке, ни в коем случае против движения солнца - это дурная примета. Затем наступает черед булочек («bap»), копченой сельди (киппер)- рыбы из озера Файн или копченой пикши из Абердина или Арброта. Булочки и овсяные лепешки едят с вересковым медом, джемом, желе или мармеладом. Лепешки, по толщине как булочки, раньше готовили на сковородке с ручкой или жарили в кастрюле. В сегодняшние дни их пекут в духовке. В разных районах Шотландии овсяные лепешки принимают разные формы. Селкеркская Лепёшка, например, больше походит на кекс с цукатами и орехами.

Чай и суп

Чай - другой замечательный повод, чтобы достойно внимания накрыть на стол. Холодное мясо, яйца, картофельные пироги, хрустящие песочные коржики, роскошный фруктовый торт с миндалем «Данди».

Супы в Шотландии всегда были популярной едой. Прежде чем шотландцы переехали жить в города, в деревнях обычно было иметь небольшие огороды, в которых выращивали овощи для домашних потребностей. Суп из петуха с луком-пореем (из моркови, риса, лука, лука-порея, приправы на курином бульоне). Классический шотландский суп «Hairst Bree» (Бульон Урожая) или Суп «Hotch Potch». Как следует из названия, все ингредиенты должны представлять продукт нового урожая – свежие овощи и свежее мясо. «Powsoudie» или бульон из овечьей головы. В горных местностях и островах, где постоянные ветры и дожди не всегда позволяли культивировать овощи, крапива и дикий щавель часто заменяли другие овощи во вкусных мясных супах, которые готовили шотландские хозяйки.

Обед и ужин

Тщательно продуманный обед или последний ужин может состоять из копченого лосося, роскошной темной оленины, пернатой дичи, ростбифа и нежной баранины, возможно омара из залива Фёрт-оф-Форт. «Старый Союз» (Auld Alliance) – сливочный сыр, смешанный с виски (до консистенции густых сливок) с горячими тостами, помазанными сливочным маслом или овсяными лепешками, - превосходный заключительный штрих к меню.

"Закопченная булочка"

В Мернсе (Кинкардин) и Абердиншире среди многих суеверных традиций, которые так любят влюбленные одна занимает выдающееся место – «закопченная булочка».

Обычно вечером на Масленицу (Fastern's E'rn) девушки делали булочки «skair», из молока, овсянки или муки, яиц, растертых с сахаром. Подготовив достаточное количество булок, остатки от теста превращали в большую толстую булку, в неё добавляли сажу вместе с обручальным кольцом и заговором. Человек, который делал и пек булку, должен был не проронить ни слова, иначе волшебство рассеялось. Когда булка была готова, её делили на кусочки, и раздавали в собравшейся компании холостых парней и незамужних девушек. Тому, кому доставался кусок с обручальным кольцом, можно было быть уверенными, первым женился или первой из компании выходила замуж. Но главная магия заключалась в самой «закопченной булочке». Кусок клали под подушку с левой стороны и загадывали на того человека, который являлся объектом любовных мечтаний.