Хаггис – старинное шотландское блюдо

Килт, большая волынка, хаггис – известные шотландские изобретения. Но в то время как клетчатую юбку и волынку можно с некоторыми изменениями найти во многих частях света, шотландский хаггис представляет уникальное явление.

Старинное блюдо, в котором комбинируются мясо, специи и овсянка, создавая необычный, насыщенный, восхитительный вкус. Хотя фактическое описание ингредиентов и рассказы об историческом появлении не всегда располагают людей попробовать первый раз кулинарный шедевр шотландцев. К счастью современные способы приготовления и затем представление блюдо делает его приемлемым даже для самых консервативных едоков.

Хаггис - ливер в рубце - существует в Шотландии столько же, сколько известно овцеводство.

Шотландия не была очень богатой страной и в сельских районах, в особенности, всегда старались использовать доступные ограниченные ресурсы по максимуму. Когда резали овцу, мясо сохраняли, но вот легкое, сердце, печень имело тенденцию быстро портиться.

В какой-то момент у кого-то возникла прекрасная идея сварить овечью требуху, затем порубить и смешать фарш с луком, околопочечным салом, овсяной мукой, специями и солью. Смесью заполнить бараний рубец, зашить его и поставить вариться.

Типично хаггис гарнируют «нипс и таттис» (картофеля и пюре из брюквы с большим количеством масла).

Относительно происходения блюда существует множество теорий. Некоторые не связывают хаггис вообще с Шотландией и утверждают, что родина блюда графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге в стихах «Liber Cure Cocorum» (Искусство Кулинарии) пятнадцатого века есть рецепт хаггиса:

«Сердце овцы и почки вы берете
Плохие потроха должны вы отвергнуть
Хорошо сварите в водовороте (в кухонном горшке, скорее всего, может быть в бульоне?)
Порубите все вместе со свежей петрушкой
Вкусный иссоп добавьте затем
И почечное сало овец
с напудренным перца и добрым количеством яиц
Все вместе сварите
Хорошо кипятите и подайте потом
Смотрите, посолите для любезных мужчин
В зимнее время, когда новые травы не доступны
Возьмите высушенные напудренные травы.
Вкусную мяту и тимьян весьма хорош
Иссоп и шалфей…»

Инструкция типичная для хаггиса, однако, в рецепте нет указаний, что смесью нужно наполнить овечий желудок.

Версия организаторов туристического бизнеса в Шотландии основана на популярных историях о том, что хаггис – блюдо, изобретенное для легкой транспортировки. Когда мужчины перегоняли скот для продажи на рынок в Эдинбург, жены нашли способ упаковывать еду в рубец, что было очень удобно. Существует предположения и о специфических шотландских методах убоя скота. Когда Вождь клана или Лэрд просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд.

Безотносительно теорий о происхождении, хаггис – невероятно прославленное в Шотландии блюдо.

Если говорить о происхождении названия, то и здесь не все ясно. Либо слово происходит от скандинавского слова рубить, крошить или от старого французского слова «agace» - сорока, то есть птица, которой «нужны» всякие ненужные предметы.

Даже Шекспира не вспоминают так часто в Англии, как почитают в Шотландии Роберта Бернса. День рождения национального поэта 25 января все шотландцы во всем мире отмечают «Ужин с Бернсом». Молитвы, стихи, песни, тосты, волынка и обязательный ритуальный хаггис и шотландский виски сопровождают праздник.

30 ноября День Святого Андрея, покровителя Шотландии, ещё один знаменательный день для того, чтобы съесть хаггис.

Но хаггис остается и повседневной пищей, его можно купить во всех шотландских супермаркетах и мясных лавках, заказать в лучших ресторанах.

Существует и много изменений традиционного рецепта. Некоторые не включают печень в рецепт, кто-то предпочитает вегетарианский хаггис

Кельтский стиль © 2010-2012. Копирование материалов запрещено.
Прямая индексируемая ссылка на сайт Кельтский стиль при цитировании обязательна.

Комментировать